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Vegan Ramen  with himalayan organic herb

高円寺のレストラン「花菜」にて 「玄菜麺」の販売を開始しました。 しばらくは、 夕方5時位からの販売とします。 ネパール人のシェフに、 ラーメンの調理スタイルを指導しており、 一週間後には、 昼も販売できるようにしたいと考えています。 ちなみに、このお店は、 元々、ビーガン対応のネパール料理を提供可能です。 現時点で輸入可能な、 ネパールのオーガニック素材を使って仕込んでいますが、 さらに、様々な野菜を輸入していく予定です。 また、南雲農園の抗酸化無農薬野菜も、 関連の群馬、淡路島の無農薬農家と作付け計画調整後、 本格的に導入しますので、 ご期待ください。 インド・ネパールレストラン「花菜」KHANA、 杉並区高円寺南3-58-25、 TEL:03-5306-1626、 高円寺駅の南駅前の「PAL商店街」に入って 7~8件目、右側です。

genstyle | 2017.01.15 | PermaLink | トラックバック(0)

「玄菜麺」復活に向けて

今回の「横浜SOGO」期間限定出店で、 様々な、学びがあったと思います。 多くの仲間たちの応援を受けながら、 彼らを裏切らないよう、 「玄菜麺」の調理方法を再構築した結果、 野菜の美味しさを、最大限に引き出すための 新たな調理スタイルを構築出来たと思います。 ただ、「玄菜麺」の可能性は、 さらに、深く追求すべきものと考えており、 早速、そのための準備に入りました。 安全で美味しい無農薬野菜の確保、 協力してくれる食品加工工場、 「玄菜麺」を定番メニューとして提供してくれる店舗・・・、 以上を、本年度中に調整します。 新年早々、 「玄菜麺」を復活させられると信じています。

genstyle | 2016.12.23 | PermaLink | トラックバック(0)

「鎌倉ベジラーメン」最終日

横浜SOGO「お食事ちゅうぼう」での、 一週間の「玄菜麺」の販売を無事終了しました。 明日からは、 さらに、「玄菜麺」の新たな可能性に挑戦します。 ヒマラヤの農業生産者とのコラボレーションです。 標高2000m~6000mで 無農薬農法で生産活動を行っている、 ネパールの農家の方々と連絡を取ってきました。 これまで、ヒマラヤ岩塩を使う程度のお付き合いでしたが、 今回、彼らの生産する 生姜、ニンニク、ターメリック、カルダモンなどを大量に頂き、 さらに、約90種類のハーブを提供していただくことになりました。 もちろん、豊富なSPICE類もお願いしています。 「玄菜麺」の味の構築の上で、 アンチ化学調味料スタイルを追求してきたため、味のバランスを整えるために、塩分が高くなる傾向があることに悩んでいました。 ハーブや、スパイスを導入することで、 塩分を抑えた味構成が可能と考えています。 まずは、明日から、試作を開始します。 また、使用する野菜に関しては、 「南雲農園」さんに協力していただくことで、 抗酸化農法の無農薬野菜でまとめたいと考えています。 ご期待ください。

genstyle | 2016.12.19 | PermaLink | トラックバック(0)

「鎌倉ベジラーメン」6日目・・・

「ベジップル」さんのサイトを観て来店してくれた女性のお客様と、ゆっくり話すチャンスがありました。 私のブログの文章を引用して頂いており、実家に戻ったあと、一杯やりながら書いた文章ですが、ちょっと、引用します・・・・・・、 今回の研究活動、それ自体を、楽しい時として体験していました。 様々な野菜素材を調理することは、 常に、野菜たちとの静かな対話の時間でした。 ベジ・ラーメンのスープの仕込みは、 物静かな野菜たちが主張する美味しさを、 私が、最大限引き出すことに掛かっています。 今回、多くの方々に試食してもらい、 様々なご意見を賜った中で、 野菜スープの、体に沁みわたるような感動・・・が、 このラーメン・スープの価値と感じました。 それは、野菜を通じて、 我々が、「大地の恵み」を感じ、 大地と一体になることを、 生産者、調理人、食する人・・・が ベジ・ラーメンを通じて感受出来る素晴らしさ・・・。それこそが、 このラーメンの可能性なのだと感じました。 ここ数年、禅を学び続ける中で、 己を、無の状態にすることで、 世界と一体となる体験が可能となりつつあります。 現実の暮らしの苦渋の中、 己を、無にせざるを得ない状況の中で生きながらえつつ、 それでも、何かをつかみ取れるかもしれません。

genstyle | 2016.12.18 | PermaLink | トラックバック(0)

横浜SOGO・・・三日目

朝から夜まで・・・、 イートイン・コーナーの厨房で ビーガン・ラーメンを作り続けています。 スープ、麺、具材・・・ 仕込み量が、日々、増え続けていますが、作業の慣れもあり、 ハードな仕事を、楽しめるゆとりが出て来ました。 そんな中、何より、 支援してくれる仲間たちへの 感謝の気持ちが湧いてきます。 「福来鳥」の女性オーナーも、 私を応援している仲間たちの 半端じゃない活動に、 驚きを隠せず、 玄さんの仲間は、すごいね・・・と感動していました。 全員、明らかに、かなり無理をしながら動いています。 残り四日、 さらに、精進しつつ、 イイ仕事をしたいと、 心から、思います。 横浜への通勤時間、 久々、「正法眼蔵」を熟読しています。

genstyle | 2016.12.15 | PermaLink | トラックバック(0)

「鎌倉ベジラーメン」二日目

初日よりも、多くのお客様に、ご来店いただきました。すでに、仕込みに、アップアップの状態です。ただ、デパートならではの制約にも慣れ、限られた設備と時間の中で、最大限に、力を発揮できるような仕事のスタイルが見えて来ました。さらに、己の可能性の限界に挑戦したいと考えています。

genstyle | 2016.12.14 | PermaLink | トラックバック(0)

横浜SOGO「お食事ちゅうぼう」本日開店!

横浜SOGOの「お食事ちゅうぼう」に、 本日から、一週間、 鎌倉「福来鳥」として出店です。 本日は、初日ということで、 早朝から入店して準備をしましたが、 いきなり、 設備、食材のトラブルに、直面・・・。 なんとか、クリアして、営業しましたが、 麺生地の保管上状態が、補強不能な状況だったため、納得のいく麺を提供することが出来ませんでした。 ただ、後半から、製麺スタイルを変更したことで、イイ麺になったと思います。明日の麺は、納得のいくレベルでの製麺をしておきました。 仲間たちも、それぞれ、ハードな仕事をしていたと思いますが、なんとか、営業できたことには、心から感謝しています。

genstyle | 2016.12.13 | PermaLink | トラックバック(0)

横浜SOGO「お食事ちゅうぼう」出店準備中

横浜SOGO、期間限定イートイン「お食事ちゅうぼう」出店の準備に専念しています。伝説の「鎌倉大根」をメイン素材として、斬新な手法で、スープと麺を開発しました。特殊な調理方法のため、対応してくれる工場がなく、結局、すべて手作り仕込みとなってしまいました。かなり、ハードな仕込み作業になっていますが、作業自体を楽しんで、進めています。

genstyle | 2016.12.10 | PermaLink | トラックバック(0)

「横浜SOGO」イートイン出店決定

12月13日~19日、「横浜SOGO」の週替わりイートイン、「お食事ちゅうぼう」への出店が決まりました。 一週間限定ですが、しばらくお蔵入りになっていたベジタリアン・ヌードル「玄菜麺」を復活させます。鎌倉「福来鳥」さまとのコラボとして、このところ開発に関わって来た「鎌倉大根」をメイン素材とした、ビーガン対応の「鎌倉ベジ・ラーメン」を提供します。先日の「鎌倉大根収穫祭」向けに、徹底的に研究を続けてきたので、味は、バッチリ、グレードアップさせました。どうぞ、ご期待ください!

genstyle | 2016.11.28 | PermaLink | トラックバック(0)

「鎌倉ベジラーメン」正式デビューに向けて

本日は、アルバイトを早退して鎌倉へ・・・。鎌倉大根プロジェクトに参加して来ました。かなりのハードスケジュールでしたが、収穫大でした。午前中、TV「なないろ日和」で、ベジラーメンが紹介されました。午後から、鎌倉市役所で記者会見、収穫祭の実行委員会の打ち合わせ、横浜SOGOへの期間限定出店の打ち合わせ、さらに、ラーメン・イベンターとの打ち合わせ・・・と、実り多き一日でした。特に、移動時間に、江戸伝統野菜の大竹先生と、様々な話が出来たことは感激です。大量の鎌倉大根を収穫し、自宅に持ち帰り、仕込みを開始しました。

genstyle | 2016.11.22 | PermaLink | トラックバック(0)

「南雲農園」訪問

ひと月ぶりの休みが取れ、赤城山の自然農法「南雲農園」を訪問しました。抗酸化堆肥の無農薬野菜を収穫し、シェフ!南雲氏の調理で、様々な野菜料理を堪能しました。かなり、衝撃的な美味しさでした。収穫仕立てということもありますが、明らかに、普段食している野菜とは、味の深み、食感に違いがあり、その可能性を知ることが出来ました。最近、閉店した、素敵な古民家風レストラン「四季 いのちの食卓」の素敵な空間で、薪で暖をとりながら、南雲氏と、食と農について、語り合えました。素晴らしい時間でした。

genstyle | 2016.11.19 | PermaLink | トラックバック(0)

「玄菜麺」スープ工場設立

「鎌倉ベジラーメン」含め、今回の様々なプロジェクトを支援してくれる友人の協力で、ベジラーメン(ビーガン・ラーメン)「玄菜麺」スープを仕込む、スープ工場を立ち上げることが決まりました。ラーメン事業撤退以来、何とか保持してきた、多くの寸胴はじめ、様々な調理器具たちが、生き返ることになりました。まずは、工場。出来れば、小さなお店を開業出来れば・・・。

genstyle | 2016.11.15 | PermaLink | トラックバック(0)

「鎌倉ベジヌードル」が、TVで紹介されます。

テレビ東京 11月22日(火)、9時28分からの生活情報番組「なないろ日和」の大根特集で、「鎌倉ベジラーメン」が紹介されます。

genstyle | 2016.11.14 | PermaLink | トラックバック(0)

「鎌倉大根ベジヌードル」明日デビュー!

「鎌倉大根」をメイン素材とした「鎌倉大根ベジヌードル」が完成しました。明日は、第一回試食会。大手デパート様など迎えて、プレゼンします。スープ、麺、具材に、「鎌倉大根」を使い、かなりのレベルに仕上げたと、自負しています。その後、TV取材も決まり、「鎌倉大根収穫祭」での本格デビューに向け、準備に入っています。

genstyle | 2016.11.07 | PermaLink | トラックバック(0)

「鎌倉大根ベジヌードル」

鎌倉「福来鳥」さまとの出会いから、「福来鳥」を中心にした「鎌倉大根」復活プロジェクトに、深く関われることになりました。鎌倉時代、流行した疫病から人々を救った幻の大根「鎌倉大根」をメイン素材としたベジ・ヌードル「玄菜麺」を開発中です。「南雲農園」の南雲氏から送っていただいた無農薬大根の間引きしたものなどを使って、様々な調理実験を繰り返してまいりましたが、いよいよ、実際の「鎌倉大根」が手に入り、本格的な仕込みに挑戦できることになりました。復活プロジェクトに関わる、多くの素晴らしい方々からの応援を受け、最後の調整段階に入りました。11月中には、商品化させたいと考えています。

genstyle | 2016.10.26 | PermaLink | トラックバック(0)