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「玄菜麺」復活に向けて

今回の「横浜SOGO」期間限定出店で、 様々な、学びがあったと思います。 多くの仲間たちの応援を受けながら、 彼らを裏切らないよう、 「玄菜麺」の調理方法を再構築した結果、 野菜の美味しさを、最大限に引き出すための 新たな調理スタイルを構築出来たと思います。 ただ、「玄菜麺」の可能性は、 さらに、深く追求すべきものと考えており、 早速、そのための準備に入りました。 安全で美味しい無農薬野菜の確保、 協力してくれる食品加工工場、 「玄菜麺」を定番メニューとして提供してくれる店舗・・・、 以上を、本年度中に調整します。 新年早々、 「玄菜麺」を復活させられると信じています。

genstyle | 2016.12.23 | PermaLink | トラックバック(0)

「鎌倉ベジラーメン」最終日

横浜SOGO「お食事ちゅうぼう」での、 一週間の「玄菜麺」の販売を無事終了しました。 明日からは、 さらに、「玄菜麺」の新たな可能性に挑戦します。 ヒマラヤの農業生産者とのコラボレーションです。 標高2000m~6000mで 無農薬農法で生産活動を行っている、 ネパールの農家の方々と連絡を取ってきました。 これまで、ヒマラヤ岩塩を使う程度のお付き合いでしたが、 今回、彼らの生産する 生姜、ニンニク、ターメリック、カルダモンなどを大量に頂き、 さらに、約90種類のハーブを提供していただくことになりました。 もちろん、豊富なSPICE類もお願いしています。 「玄菜麺」の味の構築の上で、 アンチ化学調味料スタイルを追求してきたため、味のバランスを整えるために、塩分が高くなる傾向があることに悩んでいました。 ハーブや、スパイスを導入することで、 塩分を抑えた味構成が可能と考えています。 まずは、明日から、試作を開始します。 また、使用する野菜に関しては、 「南雲農園」さんに協力していただくことで、 抗酸化農法の無農薬野菜でまとめたいと考えています。 ご期待ください。

genstyle | 2016.12.19 | PermaLink | トラックバック(0)

「鎌倉ベジラーメン」6日目・・・

「ベジップル」さんのサイトを観て来店してくれた女性のお客様と、ゆっくり話すチャンスがありました。 私のブログの文章を引用して頂いており、実家に戻ったあと、一杯やりながら書いた文章ですが、ちょっと、引用します・・・・・・、 今回の研究活動、それ自体を、楽しい時として体験していました。 様々な野菜素材を調理することは、 常に、野菜たちとの静かな対話の時間でした。 ベジ・ラーメンのスープの仕込みは、 物静かな野菜たちが主張する美味しさを、 私が、最大限引き出すことに掛かっています。 今回、多くの方々に試食してもらい、 様々なご意見を賜った中で、 野菜スープの、体に沁みわたるような感動・・・が、 このラーメン・スープの価値と感じました。 それは、野菜を通じて、 我々が、「大地の恵み」を感じ、 大地と一体になることを、 生産者、調理人、食する人・・・が ベジ・ラーメンを通じて感受出来る素晴らしさ・・・。それこそが、 このラーメンの可能性なのだと感じました。 ここ数年、禅を学び続ける中で、 己を、無の状態にすることで、 世界と一体となる体験が可能となりつつあります。 現実の暮らしの苦渋の中、 己を、無にせざるを得ない状況の中で生きながらえつつ、 それでも、何かをつかみ取れるかもしれません。

genstyle | 2016.12.18 | PermaLink | トラックバック(0)

横浜SOGO・・・三日目

朝から夜まで・・・、 イートイン・コーナーの厨房で ビーガン・ラーメンを作り続けています。 スープ、麺、具材・・・ 仕込み量が、日々、増え続けていますが、作業の慣れもあり、 ハードな仕事を、楽しめるゆとりが出て来ました。 そんな中、何より、 支援してくれる仲間たちへの 感謝の気持ちが湧いてきます。 「福来鳥」の女性オーナーも、 私を応援している仲間たちの 半端じゃない活動に、 驚きを隠せず、 玄さんの仲間は、すごいね・・・と感動していました。 全員、明らかに、かなり無理をしながら動いています。 残り四日、 さらに、精進しつつ、 イイ仕事をしたいと、 心から、思います。 横浜への通勤時間、 久々、「正法眼蔵」を熟読しています。

genstyle | 2016.12.15 | PermaLink | トラックバック(0)

「鎌倉ベジラーメン」二日目

初日よりも、多くのお客様に、ご来店いただきました。すでに、仕込みに、アップアップの状態です。ただ、デパートならではの制約にも慣れ、限られた設備と時間の中で、最大限に、力を発揮できるような仕事のスタイルが見えて来ました。さらに、己の可能性の限界に挑戦したいと考えています。

genstyle | 2016.12.14 | PermaLink | トラックバック(0)

横浜SOGO「お食事ちゅうぼう」本日開店!

横浜SOGOの「お食事ちゅうぼう」に、 本日から、一週間、 鎌倉「福来鳥」として出店です。 本日は、初日ということで、 早朝から入店して準備をしましたが、 いきなり、 設備、食材のトラブルに、直面・・・。 なんとか、クリアして、営業しましたが、 麺生地の保管上状態が、補強不能な状況だったため、納得のいく麺を提供することが出来ませんでした。 ただ、後半から、製麺スタイルを変更したことで、イイ麺になったと思います。明日の麺は、納得のいくレベルでの製麺をしておきました。 仲間たちも、それぞれ、ハードな仕事をしていたと思いますが、なんとか、営業できたことには、心から感謝しています。

genstyle | 2016.12.13 | PermaLink | トラックバック(0)

横浜SOGO「お食事ちゅうぼう」出店準備中

横浜SOGO、期間限定イートイン「お食事ちゅうぼう」出店の準備に専念しています。伝説の「鎌倉大根」をメイン素材として、斬新な手法で、スープと麺を開発しました。特殊な調理方法のため、対応してくれる工場がなく、結局、すべて手作り仕込みとなってしまいました。かなり、ハードな仕込み作業になっていますが、作業自体を楽しんで、進めています。

genstyle | 2016.12.10 | PermaLink | トラックバック(0)