genstyle

 経営サイドの意向で、「玄」は、撤退することになりました。応援してくださった、多くのお客様には、大変申し訳なく思っておりますが、私自身の年齢のこともあり、長年、準備を続けてきた「GEN Natural Factory」構築に向け、本格的に、再挑戦することにしました。農業を核とする食追求のための拠点を構え、自分で育てた無農薬野菜と、地の素材のみで仕込んだラーメンを提供するお店を開業する予定です。先行的に、土壌改良を進めながら、準備をしております。

玄光は、「鶏」素材にこだわります。鶏素材の旨みを徹底的に活かしたメニュー構成を目指します。手始めに、「玄流鶏白湯ラーメン」を、鶏素材１００％で追求してみました。スープの乳化には、未だ苦労していますが、コラーゲンと、鶏の旨味たっぷりのスープが完成しました。もちろん、まだまだ進化させますので、ご期待ください。 

玄styleそのもののようなラーメン「玄麺」。

「玄光麺」として 

7月5日夕方から、販売開始です。 

今回、スープと麺を、新たに開発しました。

スープは、3種類のスープを、丼で合わせるスタイルにしました。それぞれのスープの風味を、最大限に活かせると考えます。

麺に関しては、開業当初の超多加水熟成タイプの麺を導入することにし、製麺業者との打ち合わせ、試作を重ねました。秋田ラーメンとしてスタートした私のラーメンスープは、東北地方独特の多加水麺と相性が良く、麺とスープとの最高のハーモニーが可能です。

もともと、病院食として、アトピー専門病院からの依頼で開発した塩ラーメン・・・

2002年度の雑誌「東京ウォーカー」 、読者人気投票で、塩ラーメン部門NO.１に選ばれた人気メニューです。

「食」の安全を考慮して、全国の生産者の方々の応援により完成したメニューです。

従来の塩ラーメンの製法を覆す、とことん手間をかけた手法で仕込んだスープ・・・、塩ラーメンらしくない色合いに、戸惑うお客様多いようですが、化学調味料無添加ゆえ、様々な素材の美味しさを、重層的に構成するため、琥珀色のスープになってしまいました。一見、醤油ラーメンのようですが、紛れもない塩ラーメンです。

「バルサミコ酢による冷し中華」780円

秋葉原「玄」時代からの人気メニューを、今年も仕込みました。

たっぷりの野菜を、フルーティーなタレでお楽しみください。

画像では、「紅しょうが」をトッピングしてありますが、メニューは、当然、化学調味料などは無添加・・・、手作りの新生姜漬けをトッピングしております。

住所；新宿区高田馬場４－１８－１０ 

電話番号；０３－６９０８ー９０６９ 

定休日；しばらく、年中無休

営業時間；１１：００～１５：００　１７：００～２３：００

様々なラーメンづくりへの挑戦を振り返り、再検証しながら

ひとつのラーメンづくりのスタイルを構築したいと考えています。 

 とても、ラーメンに使えるような値段の塩ではありませんが

ちょっとした「遊び心」で塩だれの仕込みに使ってみたところ

 　素晴らしい塩ラーメンが出来ました。

 　グランドオープンで特に企画も無かったので

 　太っ腹企画として

 　通常の塩ラーメンの価格にて提供しております。

 明日、6月10日、オープンします。

 玄Style構築のための拠点として、玄流ラーメンづくりの集大成としての仕事を目指します。

 ラーメンの可能性に挑戦していきます。