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かつて、鎌倉幕府の時代に流行した疫病から人々を守った伝説の野菜「鎌倉大根」を復活させようという活動が、鎌倉佐助の大根料理専門店「福来鳥」が中心となって進められています。「鎌倉大根」の美味しさを最大限に活かした料理を開発することで、その活動を支援したいと考えています。東北大震災の放射能の被害ゆえ撤退していたベジタリアン・ヌードル「玄菜麺」を、「鎌倉大根」をメイン素材とした「鎌倉大根ベジヌードル」として復活させることになりました。

「下総醤油」で仕込んだ熟成醤油ダレを使用する

 本格的な醤油ラーメンです。

 

 

昨年来、 三重県にて、 三重の素材を活かした 三重地産地消ラーメンの開発を手伝って来ました。 その成果として、 紀和町の「熊野地鶏」で仕込んだ 『熊野地鶏ラーメン』を完成、 「玄nomad」店舗にて 販売を開始することになりました。

糀屋三郎右衛門の『昔みそ』を使用した、『ラーメン工房めんめん』時代からの人気メニュー

練馬区中村橋にある、都内では珍しい味噌蔵で、味噌職人の辻田さんが仕込む『昔みそ』。神田の味噌問屋の倅として育ち、味噌には、少々ウルサイ私が惚れ込んだ味噌です。

 

いつの日か、また、自分のお店を持てた時に、もう一度仕込んでみたいラーメンです。

すべてオーガニック食材で仕込んだラーメン『ＧＥＮ２１』。採算度外視で、一杯１０００円で販売しました。

１０年位以前ですので、納得のいくオーガニックの食材を集めることさえ困難でした。

「玄」自体の食材の安全性に関する認定基準《ＧＥＮ２１》を設定、現在のオーガニック認定基準よりも、やや厳しい基準にし、多くの生産者の方々の協力を得ながら開発しました。

今でも、鮮明に、その味を記憶しており、自分自身、もう一度食べてみたいラーメンです。

 

化学調味料他、一切の添加物を使用しない無添加ラーメンで、何処まで、美味しさを表現出来るか、我々は、 「玄麺」というメニューで追求し続けています。 「ラーメンなんだから化学調味料くらい使ったっていいじゃないか・・・」、そんな攻撃を受けつつも、無添加で追求することが、我々の使命と考えています。

食材選び、調理技術、その他、発酵などのあらゆるノウハウを導入しながら、研究を続けています。「玄麺」は、常に成長し続けるラーメンでもあるわけです。

玄流ラーメンが目指してきた、味のバランスという部分を、あえて、一度 ぶち壊し、素材自体をさらに研究することで、バランス重視のため、素材を活かし切らずに使うのではなく、それぞれの素材に、強く主張させた上で、新たな味 のハーモニーが可能と考え、模索しています。

[開発秘話]

常に、「玄」では、スタッフの研究活動を支援するため、交代で、「まかない」の仕込を兼ねて、実験的なラーメン作りを続けて来ました。「玄麺」も、そうし た「実験メニュー」の一つでした。採算度外視で開発していた「実験メニュー」を、常連のお客様に提供したところ大きな反響を得、いつの間にか、定番メ ニューになってしまいました。

開発のきっかけは、１０年以上前、「全粒粉」を使った麺の開発でした。「全粒粉」の比率を高く設定していた極めてクセのある麺に対して、「玄」のスープは、おとなしく、バランスが取れませんでした。 より個性の強いスープを無添加で開発する必要が生じました。魚介系、畜産系、全ての素材を再検討し、豚のすね肉などの導入で、無添加でも充分にインパクトのあるスープを開発することが出来ました。引退以来、長い間、仕込んでいないスープですが、いつの日か、自分の店を持てた時には、ぜひ再挑戦したいと考えています。

[解説]

１４年前、「めんめん」という店名で営業していた当時に発表した、「玄」の食材へのこだわりの端緒となったメニューです。当時、まだ、入手困難だったオーガニック食材を集めて仕込んだメニューです。

[開発秘話]

ちょっと恥ずかしいメニュー名ですが、裏メニューとして話題になり、常連のお客様から、「超こだわったラーメン・・・」と呼ばれているうちに、自然発生的に、メニュー名になってしまいました。

長女の誕生を機に、食の安全への意識が高まり、私自身のラーメン作りが大きく変化しましたが、そのきかっけとなった大切なメニューです。

奥出雲の「井上古式醤油」との衝撃的な出会いをきっかけに、素ダレ作りに、寝かしによる熟成工程を導入した最初のメニューでもあります。製造後、２ヶ月寝かしていたため、大型冷蔵庫を借り、大量に保管していました。

[東京ウォーカー雑誌記事] 挿入

食材の安全性を徹底的に追求したメニューです。もともと、病院向けの病院食として製造卸をしていたラーメンですが、店舗での販売をすると、２００２年には、雑誌「東京ウォーカー」の読者人気投票で、塩ラーメン部門NO1に選ばれました。

[開発秘話]

アトピー専門医の方からの依頼で、商品開発を始めました。アトピーの患者さんでも食べられるレベルの安全基準で食材を選ぶため、食材の選考に２年を費やしました。

使用する食材全てのトレースを確保することを目的に、全ての食材の生産現場を訪問、生産者に直接インタビューし、調査を続け、安全性を確認しました。（海 外に関しては、友人たちが代行しました。）生産者が、悪意ではなく、知らぬ間に、キャリーオーバーの形で、危険な素材を使用していることもありました。も ちろん、その場合は、「玄」仕様に変更してもらいました。

動物系素材はもちろん、魚介系素材も一切使用せず、野菜の旨みだけで構築したラーメンです。

[開発秘話]

きっかけは、BSE問題でした。

畜産系素材の安全性に疑問を感じていた時期にBSEの問題が発生し、野菜だけでラーメンをつくるということに挑戦しなければと強く感じ、その後、永い歳月を費やして開発を続けました。

たまたま覗いたマクロビオテックのメーリングリストで、ラーメンが話題になっていたため、「野菜だけでも、ラーメン作りは可能なり」と宣言してしまい、本格的な研究をすることになりました。

MLを介して、多くのマクロビオテック関係者から、野菜だしの方法について情報提供がありました。福井の料理研究家のあい先生が、夜を徹して、「重ね煮」の調理方法を伝授してくれたことを感謝しています。

野菜だけでも充分にコクのあるスープが完成した時は感動しました。

完成当時、全国からマクロビオテック関係者が来店、「玄菜麺」の誕生をともに祝ってくださいました。

軍鶏の丸鶏をじっくり煮込んだ、あっさりしていてコクのあるスープが特徴です。

[開発秘話]

引退後、プロデュースの仕事をしながら、集中的に研究していたメニューです。

今は、閉店してしまいましたが、横浜関内の鶏白湯ラーメン専門店「しゃもじ」をプロデュースした時、地鶏を使った本格的鶏白湯スープの開発をさせていただきました。

素材には妥協しない、最高の鶏白湯スープの開発を依頼され、全国から、様々な地鶏を買付研究しました。

当時、製麺屋も営んでいたので、麺も特別栽培の「ホクシン」を自家製麺で打ち、スープの製法自体も、これまで導入したことのない手間をかけた方法で行い、頑強な職人が、体を壊してしまったこともありました。

「玄麺」「玄流塩ラーメン」「超こだわりラーメン」「玄菜麺（ベジタリアン・ヌードル）」

「昔みそラーメン」「玄流つけ麺」「玄流特選つけ麺」「担担麺」「鶏白湯ラーメン」