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昨年より、長崎県平戸のイノシシを活かす「New Gibier Project」に関わっていますが、イノシシの骨を活用すべく、ジビエ・ラーメンの開発を担当しておりました。薬漬けの畜産の現状を考えると、完全無添加、最も安全なスープ素材と言えます。ジビエ・ラーメンが完成しましたので、関係者を多数集め、試食会を行いました。ラーメン以外のジビエ料理も用意し、平戸イノシシの素晴らしさを体験して頂こうとという企画でしたが、大変、高い評価を頂くことが出来ました。

現在、完全に、 ラーメンづくりに関われない状況です。 唯一、 高円寺「花菜」さんが、 私のベジスープを使い、 ビーガン対応のラーメンを提供してくれています。 私が、現在関わっている 「農直マルシェ」の関係で、 スープに使用する野菜に関しては、 基本的に、 有機JAS認定のもので仕込んでいます。 週ごとに 旬の野菜が入れ替わるため、 週替わりペースで 旬のベジ・スープを楽しめます。 ただ、私の仕事は、 あくまでも、配送トラックの運転手であるため、 私が調理に関わることは歓迎されておらず、 配送の合間、わずかな時間を調整して、少量のベジ・スープを仕込んでいる状況です。

かつて、鎌倉幕府の時代に流行した疫病から人々を守った伝説の野菜「鎌倉大根」を復活させようという活動が、鎌倉佐助の大根料理専門店「福来鳥」が中心となって進められています。「鎌倉大根」の美味しさを最大限に活かした料理を開発することで、その活動を支援したいと考えています。東北大震災の放射能の被害ゆえ撤退していたベジタリアン・ヌードル「玄菜麺」を、「鎌倉大根」をメイン素材とした「鎌倉大根ベジヌードル」として復活させることになりました。

「下総醤油」で仕込んだ熟成醤油ダレを使用する

 本格的な醤油ラーメンです。

 

 

昨年来、 三重県にて、 三重の素材を活かした 三重地産地消ラーメンの開発を手伝って来ました。 その成果として、 紀和町の「熊野地鶏」で仕込んだ 『熊野地鶏ラーメン』を完成、 「玄nomad」店舗にて 販売を開始することになりました。

糀屋三郎右衛門の『昔みそ』を使用した、『ラーメン工房めんめん』時代からの人気メニュー

練馬区中村橋にある、都内では珍しい味噌蔵で、味噌職人の辻田さんが仕込む『昔みそ』。神田の味噌問屋の倅として育ち、味噌には、少々ウルサイ私が惚れ込んだ味噌です。

 

いつの日か、また、自分のお店を持てた時に、もう一度仕込んでみたいラーメンです。

すべてオーガニック食材で仕込んだラーメン『ＧＥＮ２１』。採算度外視で、一杯１０００円で販売しました。

１０年位以前ですので、納得のいくオーガニックの食材を集めることさえ困難でした。

「玄」自体の食材の安全性に関する認定基準《ＧＥＮ２１》を設定、現在のオーガニック認定基準よりも、やや厳しい基準にし、多くの生産者の方々の協力を得ながら開発しました。

今でも、鮮明に、その味を記憶しており、自分自身、もう一度食べてみたいラーメンです。

 

化学調味料他、一切の添加物を使用しない無添加ラーメンで、何処まで、美味しさを表現出来るか、我々は、 「玄麺」というメニューで追求し続けています。 「ラーメンなんだから化学調味料くらい使ったっていいじゃないか・・・」、そんな攻撃を受けつつも、無添加で追求することが、我々の使命と考えています。

食材選び、調理技術、その他、発酵などのあらゆるノウハウを導入しながら、研究を続けています。「玄麺」は、常に成長し続けるラーメンでもあるわけです。

玄流ラーメンが目指してきた、味のバランスという部分を、あえて、一度 ぶち壊し、素材自体をさらに研究することで、バランス重視のため、素材を活かし切らずに使うのではなく、それぞれの素材に、強く主張させた上で、新たな味 のハーモニーが可能と考え、模索しています。

[開発秘話]

常に、「玄」では、スタッフの研究活動を支援するため、交代で、「まかない」の仕込を兼ねて、実験的なラーメン作りを続けて来ました。「玄麺」も、そうし た「実験メニュー」の一つでした。採算度外視で開発していた「実験メニュー」を、常連のお客様に提供したところ大きな反響を得、いつの間にか、定番メ ニューになってしまいました。

開発のきっかけは、１０年以上前、「全粒粉」を使った麺の開発でした。「全粒粉」の比率を高く設定していた極めてクセのある麺に対して、「玄」のスープは、おとなしく、バランスが取れませんでした。 より個性の強いスープを無添加で開発する必要が生じました。魚介系、畜産系、全ての素材を再検討し、豚のすね肉などの導入で、無添加でも充分にインパクトのあるスープを開発することが出来ました。引退以来、長い間、仕込んでいないスープですが、いつの日か、自分の店を持てた時には、ぜひ再挑戦したいと考えています。

[解説]

１４年前、「めんめん」という店名で営業していた当時に発表した、「玄」の食材へのこだわりの端緒となったメニューです。当時、まだ、入手困難だったオーガニック食材を集めて仕込んだメニューです。

[開発秘話]

ちょっと恥ずかしいメニュー名ですが、裏メニューとして話題になり、常連のお客様から、「超こだわったラーメン・・・」と呼ばれているうちに、自然発生的に、メニュー名になってしまいました。

長女の誕生を機に、食の安全への意識が高まり、私自身のラーメン作りが大きく変化しましたが、そのきかっけとなった大切なメニューです。

奥出雲の「井上古式醤油」との衝撃的な出会いをきっかけに、素ダレ作りに、寝かしによる熟成工程を導入した最初のメニューでもあります。製造後、２ヶ月寝かしていたため、大型冷蔵庫を借り、大量に保管していました。

[東京ウォーカー雑誌記事] 挿入

食材の安全性を徹底的に追求したメニューです。もともと、病院向けの病院食として製造卸をしていたラーメンですが、店舗での販売をすると、２００２年には、雑誌「東京ウォーカー」の読者人気投票で、塩ラーメン部門NO1に選ばれました。

[開発秘話]

アトピー専門医の方からの依頼で、商品開発を始めました。アトピーの患者さんでも食べられるレベルの安全基準で食材を選ぶため、食材の選考に２年を費やしました。

使用する食材全てのトレースを確保することを目的に、全ての食材の生産現場を訪問、生産者に直接インタビューし、調査を続け、安全性を確認しました。（海 外に関しては、友人たちが代行しました。）生産者が、悪意ではなく、知らぬ間に、キャリーオーバーの形で、危険な素材を使用していることもありました。も ちろん、その場合は、「玄」仕様に変更してもらいました。

動物系素材はもちろん、魚介系素材も一切使用せず、野菜の旨みだけで構築したラーメンです。

[開発秘話]

きっかけは、BSE問題でした。

畜産系素材の安全性に疑問を感じていた時期にBSEの問題が発生し、野菜だけでラーメンをつくるということに挑戦しなければと強く感じ、その後、永い歳月を費やして開発を続けました。

たまたま覗いたマクロビオテックのメーリングリストで、ラーメンが話題になっていたため、「野菜だけでも、ラーメン作りは可能なり」と宣言してしまい、本格的な研究をすることになりました。

MLを介して、多くのマクロビオテック関係者から、野菜だしの方法について情報提供がありました。福井の料理研究家のあい先生が、夜を徹して、「重ね煮」の調理方法を伝授してくれたことを感謝しています。

野菜だけでも充分にコクのあるスープが完成した時は感動しました。

完成当時、全国からマクロビオテック関係者が来店、「玄菜麺」の誕生をともに祝ってくださいました。

軍鶏の丸鶏をじっくり煮込んだ、あっさりしていてコクのあるスープが特徴です。

[開発秘話]

引退後、プロデュースの仕事をしながら、集中的に研究していたメニューです。

今は、閉店してしまいましたが、横浜関内の鶏白湯ラーメン専門店「しゃもじ」をプロデュースした時、地鶏を使った本格的鶏白湯スープの開発をさせていただきました。

素材には妥協しない、最高の鶏白湯スープの開発を依頼され、全国から、様々な地鶏を買付研究しました。

当時、製麺屋も営んでいたので、麺も特別栽培の「ホクシン」を自家製麺で打ち、スープの製法自体も、これまで導入したことのない手間をかけた方法で行い、頑強な職人が、体を壊してしまったこともありました。

「玄麺」「玄流塩ラーメン」「超こだわりラーメン」「玄菜麺（ベジタリアン・ヌードル）」

「昔みそラーメン」「玄流つけ麺」「玄流特選つけ麺」「担担麺」「鶏白湯ラーメン」