玄’sコレクション
「地美恵(ジビエ)ラーメン」
「花菜」ビーガン・ヌードル
鎌倉大根ベジヌードル
本格醤油ラーメン
「熊野地鶏ラーメン」
『昔みそラーメン』
練馬区中村橋にある、都内では珍しい味噌蔵で、味噌職人の辻田さんが仕込む『昔みそ』。神田の味噌問屋の倅として育ち、味噌には、少々ウルサイ私が惚れ込んだ味噌です。
幻のオーガニックラーメン『GEN21』
すべてオーガニック食材で仕込んだラーメン『GEN21』。採算度外視で、一杯1000円で販売しました。
10年位以前ですので、納得のいくオーガニックの食材を集めることさえ困難でした。
「玄」自体の食材の安全性に関する認定基準《GEN21》を設定、現在のオーガニック認定基準よりも、やや厳しい基準にし、多くの生産者の方々の協力を得ながら開発しました。
今でも、鮮明に、その味を記憶しており、自分自身、もう一度食べてみたいラーメンです。
江戸前喧嘩ラーメン『玄麺』
食材選び、調理技術、その他、発酵などのあらゆるノウハウを導入しながら、研究を続けています。「玄麺」は、常に成長し続けるラーメンでもあるわけです。
玄流ラーメンが目指してきた、味のバランスという部分を、あえて、一度 ぶち壊し、素材自体をさらに研究することで、バランス重視のため、素材を活かし切らずに使うのではなく、それぞれの素材に、強く主張させた上で、新たな味 のハーモニーが可能と考え、模索しています。
[開発秘話]
常に、「玄」では、スタッフの研究活動を支援するため、交代で、「まかない」の仕込を兼ねて、実験的なラーメン作りを続けて来ました。「玄麺」も、そうし た「実験メニュー」の一つでした。採算度外視で開発していた「実験メニュー」を、常連のお客様に提供したところ大きな反響を得、いつの間にか、定番メ ニューになってしまいました。
開発のきっかけは、10年以上前、「全粒粉」を使った麺の開発でした。「全粒粉」の比率を高く設定していた極めてクセのある麺に対して、「玄」のスープは、おとなしく、バランスが取れませんでした。 より個性の強いスープを無添加で開発する必要が生じました。魚介系、畜産系、全ての素材を再検討し、豚のすね肉などの導入で、無添加でも充分にインパクトのあるスープを開発することが出来ました。引退以来、長い間、仕込んでいないスープですが、いつの日か、自分の店を持てた時には、ぜひ再挑戦したいと考えています。
「超こだわりラーメン」
14年前、「めんめん」という店名で営業していた当時に発表した、「玄」の食材へのこだわりの端緒となったメニューです。当時、まだ、入手困難だったオーガニック食材を集めて仕込んだメニューです。
[開発秘話]
ちょっと恥ずかしいメニュー名ですが、裏メニューとして話題になり、常連のお客様から、「超こだわったラーメン・・・」と呼ばれているうちに、自然発生的に、メニュー名になってしまいました。
長女の誕生を機に、食の安全への意識が高まり、私自身のラーメン作りが大きく変化しましたが、そのきかっけとなった大切なメニューです。
奥出雲の「井上古式醤油」との衝撃的な出会いをきっかけに、素ダレ作りに、寝かしによる熟成工程を導入した最初のメニューでもあります。製造後、2ヶ月寝かしていたため、大型冷蔵庫を借り、大量に保管していました。
「玄流塩ラーメン」
[東京ウォーカー雑誌記事] 挿入
食材の安全性を徹底的に追求したメニューです。もともと、病院向けの病院食として製造卸をしていたラーメンですが、店舗での販売をすると、2002年には、雑誌「東京ウォーカー」の読者人気投票で、塩ラーメン部門NO1に選ばれました。
[開発秘話]
アトピー専門医の方からの依頼で、商品開発を始めました。アトピーの患者さんでも食べられるレベルの安全基準で食材を選ぶため、食材の選考に2年を費やしました。
使用する食材全てのトレースを確保することを目的に、全ての食材の生産現場を訪問、生産者に直接インタビューし、調査を続け、安全性を確認しました。(海 外に関しては、友人たちが代行しました。)生産者が、悪意ではなく、知らぬ間に、キャリーオーバーの形で、危険な素材を使用していることもありました。も ちろん、その場合は、「玄」仕様に変更してもらいました。
「玄菜麺」
動物系素材はもちろん、魚介系素材も一切使用せず、野菜の旨みだけで構築したラーメンです。
[開発秘話]
きっかけは、BSE問題でした。
畜産系素材の安全性に疑問を感じていた時期にBSEの問題が発生し、野菜だけでラーメンをつくるということに挑戦しなければと強く感じ、その後、永い歳月を費やして開発を続けました。
たまたま覗いたマクロビオテックのメーリングリストで、ラーメンが話題になっていたため、「野菜だけでも、ラーメン作りは可能なり」と宣言してしまい、本格的な研究をすることになりました。
MLを介して、多くのマクロビオテック関係者から、野菜だしの方法について情報提供がありました。福井の料理研究家のあい先生が、夜を徹して、「重ね煮」の調理方法を伝授してくれたことを感謝しています。
野菜だけでも充分にコクのあるスープが完成した時は感動しました。
完成当時、全国からマクロビオテック関係者が来店、「玄菜麺」の誕生をともに祝ってくださいました。
「玄流鶏白湯ラーメン」
軍鶏の丸鶏をじっくり煮込んだ、あっさりしていてコクのあるスープが特徴です。
[開発秘話]
引退後、プロデュースの仕事をしながら、集中的に研究していたメニューです。
今は、閉店してしまいましたが、横浜関内の鶏白湯ラーメン専門店「しゃもじ」をプロデュースした時、地鶏を使った本格的鶏白湯スープの開発をさせていただきました。
素材には妥協しない、最高の鶏白湯スープの開発を依頼され、全国から、様々な地鶏を買付研究しました。
当時、製麺屋も営んでいたので、麺も特別栽培の「ホクシン」を自家製麺で打ち、スープの製法自体も、これまで導入したことのない手間をかけた方法で行い、頑強な職人が、体を壊してしまったこともありました。
「玄麺」「玄流塩ラーメン」「超こだわりラーメン」「玄菜麺(ベジタリアン・ヌードル)」
「昔みそラーメン」「玄流つけ麺」「玄流特選つけ麺」「担担麺」「鶏白湯ラーメン」