玄菜院
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ラーメン総合研究所「玄菜院」の考え方

ラーメン総合研究所『玄菜院』の考え方

ラーメン総合研究所とは・・・

ラーメンの可能性を追求するための、玄の研究活動拠点です。

NPO法人「GEN Natural Factory」の農業支援活動の中で出会った、元「吉兆」料理人・高山和慶氏とのコラボレーションという形で仕事をしています。

ラーメンを、単なるジャンキーな食に安住させることなく、日本の食文化を代表する料理として確立したいという、開業当初からの思いを実現するためには、絶好の出会いと確信しています。

高山氏の素材の知識、調理のノウハウが、玄スタイルのラーメンづくりが持つ可能性を、さらに高めてくれました。ラーメンの無限の可能性を追求して行きたいと思います。

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生産者の方々の協力体制

「GEN Natural Factory 研究所」として、NPO法人の活動拠点のため、生産者の方々のアンテナショップ的な機能を担っています。 水戸を拠点として活動を開始した関係で、茨城県内の生産者(八郷、小美玉、水戸・・・)の食材を中心に使用しています。 規格外農産物・水産物の流通を、大きな目的として活動しており、新鮮な食材を、安価に提供していただくことで、お客様にも、生産者にも、メリットのある形での運営を目指しています。新鮮な旬の食材を活かすため、「玄菜院」での提供方法も、一般のラーメン店とは違い、「麺席」=ラーメン+五点盛り料理、という形を選びました。旬を活かすため、料理の内容は、毎日変えています。 食材の旬をご堪能下さい。

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ラーメン店開業準備室として

当面の目標は、ラーメン店の開業です。

かつて、大行列で、近隣に迷惑をおかけした関係上、この地での営業は避けていました。店舗開業までの臨時営業というスタンスで、ビルオーナー側にお願いし、仮営業を行っています。アキバでの開業を夢見つつも、地方も含め、準備中です。

※ その後、2011年1月6日より、石神井公園にて、本格的な店舗を運営しています。秋葉原「玄」の旧拠点は、商品開発のための研究室として運営しつつ、秋葉原内での開業を目指し、物件探しを含め、準備作業を進めています。