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生産者ネットワーク

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『玄を支える全国の素材と、生産者たち』

~生産者ネットワーク、厳選素材の紹介~

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玄のラーメンは、

全国の生産者の方々の

本物の食を追求する思いに支えられています。



「玄菜院」で使用する食材は、全国のこだわりの生産者の方々に、直接お会いし、生産現場、原料などを確認し、厳選しました。添加物に関しては、化学調味料のほか、酵母エキス、たん白加水分解物、その他、天然エキス類も、一切使用していません。

それぞれの素材との素晴らしい出会いがあり、それがきっかけで、新たなメニューを開発することが出来ました。

したがって、「玄菜院」のラーメン作りは、全国の、優れた食材を真摯に追求する生産者の方々の応援なくして、成立しません。

化学調味料ほか、一切の添加物を排除する方向性を目指す「玄菜院」のラーメン作りは、それぞれの素材の旨みに、大きく依存しており、その意味では、味作りの根幹を支えているのは、全国の素晴しい生産者の方々とのネットワークである、と言えます。

「玄菜院」で使用している素材は、決して、ものめずらしい高級素材というわけではありません。素性のはっきりした原料で、昔ながらの手間のかかる方法によ り、丁寧に作り続ける生産者の方々、彼らが、素材に込めた思いに応えるため、それらの素材の美味しさを、目一杯、どんぶりの中に表現するため、常に、感謝 の気持ちで、ラーメンを作りたいと、私たちは考えます。

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奥出雲「井上古式醤油」;

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この醤油との衝撃的な出会いが、玄の方向性を決めました。

新しい素材での試作を繰り返していた頃、常連のお客様の一人が紹介してくれました。ちょうど、娘の誕生の日、記念に、将来の子供たちに本物のラーメンを食べてもらいたい、安全で美味しいラーメンを作ろうと選んだのが、この醤油です。

原材料の安全性、製法へのこだわりにおいて、これ以上の醤油はないと思います。契約栽培の無農薬丸大豆と小麦、水は天然水を使用。もちろん、添加物は一切使用せず、2年間じっくり熟成させて作られています。

「井上古式醤油」を使い、半ば「まかない」として、採算も考えずに作ったラーメンは、常連のお客様たちの隠れ人気メニューとなり、「超こだわりラーメン」となりました。

また、この醤油がきっかけで、「買ってはいけない」で著名な医学博士三好基晴氏との出会いがあり、食の安全についてのたくさんの情報を頂きました。 

※ 現在は、取引がありません。 

 

東京しゃも生産組合・浅野さん

 

 

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東京地産地消をテーマにしたラーメン「玄麺」の開発のために導入した素晴らしい地鶏です。

何より、「東京しゃも生産組合」の組合長である、浅野さんにお会いし、その人間性に魅了されました。

70歳を越えてから、パラグライダーを学び、鶏の気持ちにならなければ・・・!?と、日々、奥多摩の空を飛び続けている素敵な親父です。

 

 

「北浦軍鶏」下河辺さん

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   八郷の生産者イベントで、麺茹でを担当する下河辺さん。

 

北海道美生産「ホクシン」小麦粉

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醤油用の麺に、北海道美生町の8名の生産者グループの生産する「ホクシン」小麦粉を使用しています。この小麦粉の豊かな風味を味わってください。

トレーサビリティーのしっかりした安全な小麦粉は、現在、確保するのも難しい状況です。 

なお、塩ラーメン用の麺にも、北海道産「ホクシン」小麦粉を使用しています。

 

「長井農園」長井夫婦

筑波山の裏、八郷町の「長井農園」さんから送られてくる無農薬野菜を使用しています。長井さんとは同世代、元々、東京目黒出身で、ご夫婦で移住、農業を始めました。貨物列車2台を使った家での生活からスタート、今は、素敵なログハウスにお住まいです。

2011年2月から、息子さんが、「玄菜院」にてラーメン修行をしています。

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画像は、八郷の生産者の方々。彼らのイベントに飛び入り参加し、ラーメンを提供しました。 

 

『キッコーゴ醤油』近藤さん

東京都あきるの市にある、都内では珍しい醤油蔵「近藤醸造」の『キッコーゴ醤油』を導入しました。

素材にこだわり、昔ながらの製法を守り続ける「近藤醸造」さんと出会って、初めて、東京地産地消ラーメンが完成しました。

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「富士高原放牧豚」

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日本では、珍しい、放牧豚です。

抗生物質や、成長ホルモンなど、一切使用しない、安全な豚です。

2011年3月より、肩ロース肉をチャーシューの素材として使用開始。

スープの出汁としても、近日、使用開始予定です。

「糀屋三郎右衛門」辻田さん

「ゆうゆうクラブ自然村」波多野さん

 

「長島農園」

逃虫無限640.jpg    長島さん

長島さんが手にしているのは、「逃虫無限640」

薬草類を発酵させたもので、農薬の代わりに使用しています。

土、水にこだわる、長島さんの野菜は、素晴らしい味で

玄菜院のお客様には、常に、感動を与えています。

蓮根、牛蒡、チンゲン菜、韮・・・。

こだわりの「水」は、その昔、親鸞聖人が立ち寄り飲んだという伝説の水です。

タイミングが良いと、梨のような美味しさと食感の、生の蓮根を、店で味わえます。

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長島さんの畑では、中国からの農業研修生の方々が働いており

そのまじめな働きぶりには、感動させられます。

 

「黒澤醤油」

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「仙台黒豚会」

「モンゴル天然かんすい」

天然かんすいの開発には、積極的に関わりました。ラーメンに使用する食材の安全性を追求する過程で、化学合成かんすいの問題が大きく立ちはだかったためです。モンゴル政府の支援で、マンモスの発掘現場から、巨大なカン石層が見つかった時は、感動しました。

モンゴル工場長.jpg  モンゴル工場長さんと

 

「カンホアの塩」

「飯尾醸造」

「三河味醂」

「ナチュラル・ハーモニー」

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   友人の画家・ハヤシエリカさんが描いた、河名代表